Значение слова прогоркание

ср. Процесс действия по знач. глаг.: прогоркать.

Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.

Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.

Биохимическое прогоркание свойственно для жиров , содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов . Под воздействием содержащихся в белках ферментов ( липаз ) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов ( поваренная соль , бензойная кислота ) и антиоксидантов .

Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода , содержащегося в воздухе ( автоокисление ). Первая стадия — образование перекисных радикалов при атаке молекулярным О углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция обусловливается светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы ( пероксиды , переходные металлы ). Перекисные радикалы начинают неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных производных — гидроксикислот, эпоксидов , кетонов и альдегидов . Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов , для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций : смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола , 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол , эфиры галловой кислоты , а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная , аскорбиновая кислоты).