Большая Советская Энциклопедия
одна из крупнейших и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция состоит из муки и крупы . Размол зерновых злаков в мучнистые продукты известен с древних времён. Техника мукомольного производства играла крупную роль в развитии производительных сил. «Вся история развития машин, ≈ писал К. Маркс в 1-м томе «Капитала», ≈ может быть прослежена на истории развития мукомольных мельниц» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 23, с. 361, прим.). Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России ≈ в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т ≈ 3,4% от количества вывозимого зерна.
В годы 1-й мировой войны 1914≈18, Гражданской войны и военной интервенции 1918≈20 выработка муки резко уменьшилась. В 1920 товарные мельницы давали только 1/3 продукции 1913. В годы восстановления народного хозяйства (1921≈25) и довоенных пятилеток (1929≈40) реконструированы действующие и построены новые мельницы. В 1940 в СССР было выработано 29 млн. т муки и 1,7 млн. т крупы.
Во время Великой Отечественной войны 1941≈45 М.-к. п. на территории, оккупированной фашистскими войсками, был нанесён большой ущерб. После войны М.-к. п. была восстановлена. В 1956 суточная производительность товарных мельниц и крупозаводов превысила довоенную.
Вследствие увеличения численности городского населения и контингентов населения в сельских местностях, покупающих печёный хлеб заводского изготовления, потребность в муке систематически возрастает. Наряду с этим уменьшается потребление хлебных продуктов в расчёте на душу населения (хлеб в пересчёте на муку, мука, крупа, бобовые, макаронные изделия в кг: в 1913 ≈ 200, 1950 ≈ 172, 1960 ≈ 164, 1970 ≈ 149, 1972 ≈ 145).
В 1972 в СССР произведено 44 млн. т муки, в том числе из государственного зерна 77%. В послевоенные годы увеличилось производство сортовой муки: на товарных мельницах удельный вес её в 1972 в общей выработке повысился до 85% вместо 45,8% в 1940 и 71,1% в 1960. В результате совершенствования технологических процессов улучшилось использование зерна: выход муки высоких сортов в пшеничном помоле составил в 1940 31,7%, в 1960 ≈ 50%, в 1972 ≈ 60%. Произошли крупные сдвиги в размещении производства. Выработка крупы в 1972 достигла 3,3 млн. т, произошли качественные сдвиги в ассортименте продукции: в 1972 по сравнению с 1960 производство гречневой крупы увеличилось в 5 раз, риса ≈ в 17 раз, пшена ≈ в 1,4 раза. В производстве муки из государственного зерна ведущая роль принадлежит крупным предприятиям. Средняя мощность достигает 200 т переработки зерна в сутки, отдельных предприятий от 500 до 2500 т. Предприятия отличаются высокой степенью автоматизации основных технологических процессов. Мельницы размещены преимущественно в местах потребления продукции, крупяные заводы ≈ в районах выращивания и закупок крупяных культур. Осуществляется строительство новых мельниц и крупозаводов, увеличивается выработка муки высоких сортов, рисовой и гречневой крупы и др. Важнейшее направление технического прогресса в М.-к. п. ≈ внедрение на мельницах и крупозаводах новых усовершенствованных машин, передовой технологии и бестарного хранения продукции.
Из др. социалистических стран наиболее развитую М.-к. п. имеют Чехословакия, Польша, Венгрия, ГДР, Югославия.
В развитых капиталистических странах пшеница ≈ ведущая продовольственная культура. Наряду с тенденцией к снижению потребления хлеба на душу населения объём производства муки в результате роста населения увеличивается. В США в 1971 произведено 11,4 млн. т пшеничной муки (из них экспортировано 1,2 млн. т). Мукомольное производство развито также в Канаде, Японии, Великобритании, Франции, Италии, Мексике, Бразилии и ряде др. стран. Для М.-к. п. капиталистических стран характерно значительное недоиспользование производственных мощностей предприятий.
Лит.: Гавриченков Д. Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
В. И. Шальт.