Большая Советская Энциклопедия
бублики, баранки, сушки, национальные русские хлебобулочные изделия . Бывают простые (чистые), с маком и тмином, сдобные, ванильные, солёные и т. д. Тесто для Б. и. приготовляют менее влажным, чем для хлеба, что затрудняет накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате (рис.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг. Сформованные изделия проходят расстойку (выдерживаются 1,5≈2 ч), затем их обрабатывают кипящей водой (или паром в специальных шкафах). При этом происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает тонкую пленку на поверхности Б. и. и глянец. Далее Б. и. обсушивают и выпекают в печах.