Большая Советская Энциклопедия
Балычные изделия
рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупных лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов рыб, предварительно подвергнутых замораживанию или посолу. Наиболее ценные Б. и. получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22≈23% жира. Б. и. отличаются нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом.