Большая Советская Энциклопедия
(от греч. áleuron ≈ мука), протеиновые зёрна, белковые образования в семенах растений (в эндосперме или семядолях) в виде бесцветных округлых зёрен. Служат запасным питательным материалом, используемым зародышем при прорастании семян. Возникают из вакуолей протоплазмы, в которых потеря воды при созревании семян приводит к выделению белков в твёрдом состоянии. Различают А. з. простые (мелкие зёрнышки однородной структуры) и сложные, внутри которых находятся белковые кристаллы, а также шарообразные включения ≈ глобоиды, содержащие фитин и некоторые соли. У ряда растений (например, у винограда) в А. з. встречаются кристаллы щавелевокислого кальция. Сложные А. з. содержатся в маслянистых семенах, например клещевины, тунга, крестоцветных, простые ≈ в мучнистых, например в семенах злаков.