Значение слова цукаты

мн. Засахаренные фрукты или их кусочки, а также корочки некоторых плодов (лимона, апельсина, дыни и т.п.).

ЦУКАТЫ (польск. cukaty, от cukier - сахар) целые плоды или кусочки их, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, покрыты сахарной корочкой (глазированные) либо обсыпаны сахаром (напр., сухое киевское варенье).

(польск. cukaty, от cukier ≈ сахар), целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе и подсушенные. Ц. готовят из различных плодов (главным образом цитрусовых), а также из зелёных грецких орехов, корок дыни, арбуза. Сырьё подготавливают так же, как и для варенья , затем многократно (6≈7 раз) с интервалом 10≈12 ч варят в сиропе до загустения, оставляя плоды между варками для выстаивания. Общая продолжительность варки 3≈4 сут. Сваренные разогретые плоды откидывают на решёта или редкое сито, подсушивают в сушилке при температуре 35≈40 ╟С. Ц. содержат 14≈17% влаги. На поверхности Ц. имеется корочка из кристаллического сахара. Ц. используют при изготовлении кондитерских изделий (тортов, пирожных, шоколада), сырков, сырковой массы, некоторых хлебных изделий и т.д. Ц. упаковывают в фанерные ящики, выложенные внутри пергаментом или под пергаментом.

Лит.: Сабуров Н. В., Антонов М. В., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1962.

М. В. Антонов.

Цука́ты (, от cukier — « сахар ») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное , кексовое, сдобное, песочное , дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

• цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
• цукаты глазированные кандированные или тираженные . Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кандировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C перенасыщенном сиропе сахарозы 10-12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов.